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Cuccìa di Santa Lucia, la ricetta siciliana del dolce che tutti dovrebbero conoscere

Quella della cuccìa, dolce siciliano di Santa Lucia, è una ricetta cardine del 13 dicembre. Un dessert al cucchiaio diverso dal solito, che conta innumerevoli varianti locali e diventa (per chi non lo conosce), un’occasione per riscoprire sapori antichi e consistenze inconsuete.

In mezzo a tante preparazioni con le farine di frumento, infatti, quella della cuccìa di Santa Lucia è una ricetta un po’ insolita per i nostri giorni. Come abbiamo detto poc’anzi fa parte della tradizione siciliana, ma l’origine è contesa fra la provincia di Palermo e quella di Siracusa che, nei secoli, hanno elaborato le loro versioni.

Ma di cosa si tratta e da dove deriva il suo nome? Nelle prossime righe scopriremo tutti i segreti celati dietro questo fine pasto (perfetto anche come merenda), specchio di una storia e di una cultura tanto antica quanto affascinante.

Cos’è la cuccìa?

L’origine di questo nome proviene dal greco antico. Il lemma κόκκος (koccos), infatti, significa “grano” e il nominativo plurale risulta in perfetta assonanza con il nome “cuccìa”. Da tali considerazioni possiamo capire che la portata in oggetto è a base di grano intero.

Le versioni più note della cuccìa di Santa Lucia sono le ricette dolci, con crema di latte, vino cotto, ricotta o cioccolato. Tuttavia ne esiste anche una variante salata, diffusa in tutta la regione, ma quasi sconosciuta oltremare; molto famosa è quella di Motta Camastra, in provincia di Messina, con legumi secchi misti ammollati per un giorno intero e lessati nel latte, insieme a qualche foglia d’alloro.

 

La storia della cuccìa di Santa Lucia

Insieme alla ricetta della torta di Santa Lucia, questa preparazione accomuna le tradizioni legate al 13 dicembre in tutte le province della Sicilia. La consuetudine, infatti, vieta di preparare cibi a base di farine. Va ricordato, inoltre, che nei Paesi del Mediterraneo l’utilizzo del grano era frequente sia per le pietanze dolci che salate, fin dall’antichità. Ma andiamo avanti per saperne di più.

Durante un lungo periodo di carestia, nel 1646 arrivò a Palermo una nave proprio in occasione della ricorrenza dedicata alla Santa protettrice degli occhi e della vista. L’evento fu visto come un miracolo: il bastimento trasportava grandi quantità di grano, che gli abitanti della città non fecero in tempo a macinare per via della fame.

Una storia simile appartiene anche alle leggende di Siracusa, ma con data diversa (1763). In entrambi i casi, da quel momento ha preso piede l’usanza di evitare le farine di frumento, in occasione della commemorazione di Santa Lucia. Il 13 dicembre di ogni anno si tiene viva la memoria di quella mancata molitura, preparando piatti dolci e salati a base di grano in tutte le maniere possibili.

 

Come si prepara la cuccìa palermitana

Nel capoluogo della Sicilia è particolarmente diffusa l’usanza di preparare dessert a base di grano per la ricorrenza. In origine serviti con il vino cotto, la tradizione si è arricchita con varianti alla crema di latte (o “biancomangiare” per le persone del luogo, anche se questo termine dovrebbe riferirsi soltanto a un budino con latte di mandorle), alla ricotta e al cioccolato. Come già anticipato, la cuccìa di Santa Lucia è una ricetta che prevede anche versioni salate, molto conosciute all’interno della regione. Vediamo insieme le ricette più golose e accattivanti di quello che, in origine, era un piatto povero.

 

Cuccìa con crema di latte

La regola numero uno è mettere il grano in ammollo per 24 ore e, una volta trascorso questo arco di tempo, risciacquarlo e lessarlo. Potete scegliere la modalità standard sul fuoco oppure la pentola a pressione, per una preparazione meno lunga: qui troverete delle idee su come usare questa grande alleata.

Nel primo caso, il livello dell’acqua dovrà superare quello della parte solida di 5-6 cm, in modo da assorbirsi ed evitare che il contenuto si attacchi sul fondo; quanto ai tempi, occorrerà circa 1 ora e un quarto. Nel secondo, invece, bastano 45 minuti dal momento del fischio.

Eliminare l’eccesso d’acqua e mettere insieme grano, zucchero, scorza di limone e latte sul fuoco: la parte liquida deve essere in quantità doppia rispetto al grano, mentre lo zucchero deve risultare 1/5 in relazione ai cereali. Per fare più velocemente, potete unire dell’amido di mais o di riso (100-120 g per mezzo chilo di grano). Cuocere fino ad ottenere un composto denso. Far raffreddare e servire con canditi e scorze di cioccolato.

 

La cuccìa palermitana con ricotta

In questo caso, è un imperativo usare la ricotta di pecora, particolarmente adatta ai dolci siciliani. Lavorare 500 g di formaggio privato del siero insieme a 100 g di zucchero semolato, unire 20 g di zucca candita e far riposare per un’oretta.

Dopodiché aggiungere il grano cotto: la quantità per la cuccìa di Santa Lucia in questa ricetta sarà pari a quella della ricotta. Amalgamare bene con una o due manciate di cioccolato a pezzetti e far riposare in frigorifero. Servire con frutta candita, granella di pistacchi, mandorle tritate e altri ingredienti a piacere.

 

Cuccìa siciliana al cioccolato

Preparate una crema con 500 ml di latte intero, cacao amaro in polvere (130-150 g), 100 g di zucchero, cannella in polvere e 40-50 g di maizena. Mescolare con una frusta per ottenere un composto liscio. Spegnete il fuoco e unite 400 g di grano cotto e ben scolato, 150 g di cioccolato fondente 70% tritato e 30-40 g di zuccata. Raffreddare e servire la cuccia al cioccolato.

 

Cuccia siciliana con vino cotto

Vediamo, adesso, come fare la cuccìa con il mosto di vino cotto, variante diffusa in territorio trapanese. In questo caso, lasciate 500 g di grano in ammollo per 3 giorni, cambiando l’acqua quotidianamente; potete aggiungere della scorza di arancia senza albedo, per conferire un profumo gradevole alla preparazione. Tra il secondo e il terzo giorno fate la stessa cosa con 250 g di ceci secchi.

Tenete i due ingredienti separati fino al momento della cottura, poi, scolate, risciacquate ed eliminate l’eccesso di acqua. Cuocete il tutto per un’ora e mezza circa a partire dall’istante del bollore, unendo un paio di foglie di alloro. Fate riposare 12 ore, senza estrarre il contenuto dalla pentola: il calore favorirà il rilascio di amidi, indispensabili per rendere l’insieme cremoso. 

Trascorso questo periodo, filtrare con un colino e servire con vino cotto, scaglie di cioccolato fondente (presenti anche nella cuccìa palermitana) e 1-2 cucchiaiate di zucchero (o miele) a porzione, mescolando bene. Per una versione meno dolce, potete omettere l’aggiunta di dolcificanti, oltre a dosare grano e ceci in parti uguali

Grano per cuccìa siciliana

Ammollo prolungato, cottura a fiamma moderata e riposo: sono questi i requisiti per ottenere ottimi risultati dalla cottura del grano. Il primo passaggio conferirà l’idratazione necessaria per non prolungare a oltranza la permanenza sul fuoco. Unite all’acqua una punta di sale fino solo se nella ricetta non è prevista l’aggiunta di legumi, altrimenti questi ultimi diventeranno troppo duri.

Altro punto importante è il rispetto delle tempistiche riportate in etichetta. Quelli che vi abbiamo dato sono dei valori indicativi, ma potrebbero cambiare a seconda della pezzatura o per varietà particolari. Per fugare qualsiasi dubbio verificate sempre le indicazioni sulla confezione.

Se non avete tempo, potete preparare la cuccia siciliana con grano precotto. Che lo troviate in barattolo, sottovuoto o in vaschette, prestate attenzione alla qualità della materia prima: i grani devono essere compatti e presentare un colore uniforme.

Per utilizzarlo al meglio, lavatelo velocemente e sgranatelo con l’aiuto di una forchetta o delle dita, poi rimuovete l’acqua in eccesso. Indipendentemente dal prodotto prescelto, vi consigliamo di dare la preferenza ad alimenti italiani, meglio se provenienti da agricoltura biologica

Non solo dolce: come si fa la cuccìa salata

Fra le ricette per Santa Lucia, troviamo delle varianti salate della cuccìa palermitana. Quasi tutte prevedono l’aggiunta di legumi secchi vari: cicerchie, fave, lenticchie, fagioli e ceci vengono messi in ammollo per un giorno, insieme al grano; il tutto deve essere dosato in parti uguali. Scolare e risciacquare gli ingredienti, metterli sul fuoco con latte o acqua e qualche foglia di alloro, coprendoli di liquido. Alla fine, insaporire con sale, pepe, olio extravergine d’oliva e, a piacere, pecorino grattugiato. Giocando d’anticipo, otterrete un piatto sostanzioso.

 

Conservazione 

Il dessert composto riesce a mantenersi inalterato fino a 2-3 giorni in frigorifero, in piccoli recipienti a chiusura ermetica o ricoperti con pellicola per alimenti senza ftalati, a contatto con la superficie. Se volete prolungarne la durata, conservate gli ingredienti separatamente e uniteli un paio d’ore prima di servire. In questo modo armonizzerete i sapori senza alterare le consistenze. 

Vi sconsigliamo il freezer per tutte le varianti dolci: la rottura dei cristalli di ghiaccio e il rilascio di acqua compromettono il risultato finale. La cuccia di santa Lucia nella ricetta salata, invece, si può congelare in contenitori monoporzione e consumare entro 3 mesi (6 mesi in un dispositivo a pozzetto). 

Tutti i dolci di Santa Lucia

Quello appena proposto non è il solo dessert da servire per 13 dicembre. Abbiamo molte alternative, a partire dalla cuccìa di Santa Lucia al cioccolato in versione torta, con un fragrante guscio di pastafrolla

Tra i fine pasto da provare vi ricordiamo i taralli dolci e i biscotti dedicati alla Santa siracusana, ma anche i cosiddetti “dolci di Santa Lucia” svedesi, a forma di S, detti anche Lussekatter. Per altri spunti date un’occhiata alle nostre ricette di Santa Lucia: avrete a disposizione tante nuove idee per un pranzo o una cena pensati per l’occasione!

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